Fiche technique de fabrication N°1089
Pour Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,309 €
Prix de revient TTC Total :
13,093€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 852,663 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| feuilletage | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,500 |
| Eau | l | 0,250 |
| poisson | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Filet de lieu congelés | kg | 0,450 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,300 |
| veloute | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,030 |
| Safran | kg | 0,001 |
| julienne | ||
| Carottes | kg | 0,150 |
| Poireaux | kg | 0,150 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| .1 | réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Julienne de légumes | |||
| .2 | tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| .3 | plaquer et braiser le poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| .4 | refroidir et émietter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | |||
| .5 | réaliser un velouté avec la cuisson du poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Terminer la garniture | |||
| .6 | lier le poisson avec le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | |||
| .7 | abaisser la pâte détailler des rectangles de 6 cm de large et 15 cm de long pour les dessous des feuilletés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| .8 | autant de 8 cm de large et 17 cm de long pour le dessus des feuilletés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| .9 | sur le plan de travail disposer tous les dessous , | 1899-12-30 00:05:00 |
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| .10 | partager la julienne et le poisson lié | ||
| mouiller le pourtour recouvrir avec la deuxième abaisse , chiqueter, percer , dorer | |||
| faire reposer 45 mn au frais sur plaque | |||
| .11 | Cuisson | ||
| cuire à 200° |